そもそも豆乳って?
当所では、ブログなどで度々、生酵母SKを使った豆乳ヨーグルトのつくり方をご紹介していますが、
あるお客様から、「豆乳に生酵母を入れても固まらなかった」とのご意見を頂きました。
そもそも豆乳とは、水に浸してすりつぶし、水を加えて煮詰めた汁を濾した液体のことで、
残ったものがおからになります。
よくお伺いすると、使用されたのは豆乳ではなく大豆を丸ごと粉末にして水で溶いた「大豆飲料」でした。そこで、実際どうなのか実験してみました。
1.大豆飲料:(原材料:大豆粉)
2.無調整豆乳:(同:大豆)
3.調整豆乳:(同:大豆(分別生産流通管理済み)、砂糖、米油、天日塩 / 乳酸カルシウム、乳化剤、糊料(カラギナン)、香料
4.大豆粉を水で溶いた液(以下、大豆粉水):(同:大豆粉)
の4種類で実験しました。1~3は市販品で、4.はこちらでつくりました。
今回はそれぞれ125mlに対して生酵母SK を
おおさじ1ずつ加え、雑菌が入らないように
ビニル袋をかぶせ、常温で1日置きました(昼間の室温29℃)
大豆粉を水で溶いた液は、単位当たりのたんぱく質量が
大豆飲料と同じになるように分量を調整しました。
見た目は調整豆乳が最も白く、次いで、無調整豆乳、
大豆飲料、大豆粉水の順で大豆粉水はかなり黄色でした。
実験結果
結果は予想に反し、大豆飲料も固まりヨーグルト状に
なりましたが、唯一、調整豆乳だけは固まりませんでした。
有機豆乳の原材料が有機大豆だけなのに対し、
調整豆乳は乳化剤などの添加物が複数含まれていましたので
詳細はわかりませんが、このあたりが関係している
のかもしれません。
既に、原材料にこだわっている方も多いと思います。
参考になさってみてください。
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