発酵食品とは微生物によって味がおいしくなったり、栄養価が高めれらた食品であることは前回までに（「からだにうれしい発酵食品①～漬け物」、「からだにうれしい発酵食品②～納豆」）ご紹介しましたが、今回は「からだにうれしい発酵食品」シリーズの第３弾として、醤油を取り上げます。

まず、醤油は調味料のもっとも代表的な食品なので漬け物や納豆とは少し性格が違い、「からだにどううれしいのか？」と突っ込みたくなるところですが、そもそも和食に醤油がなかったらとても味気ないものになりますし、これ以上の調味料はないと言っても過言がないほどだと思います。

現に、おいしいお米はご飯だけで食べられますが、そうでもないお米でもお醤油をかけるだけで香りが立って、とてもおいしく食べられます。これは私的な感想ですが…

醤油の製造メーカーは2020年時点で日本に約1100社存在していますが、1950年代には6000社あったそうで毎年数パーセントずつ減少しているそうです。

日本の醬油の歴史は諸説ありますが、中国の「醬(ジャン)」とされており、それが６世紀ごろに日本に伝わり、穀物を使った味噌や醤油の素になったものがつくられたとされています。

醤油は大豆、小麦、食塩と麹菌からつくられています。

原料の大豆は蒸し、小麦は炒り、これらを混ぜ麹を加えたものが醤油麹です。

これに食塩水を加え、発酵させそれを搾り出てきた液体が醤油になります。

かつては、醤油を仕込む容器として木桶が使われていいましたが、今ではプラスチックやステンレスに置き変わっています。

品質を安定させるメリットがありますが、

木桶に多く使われていた杉材の表面には無数の小さな穴があり、そこに蔵元それぞれに発酵の主役の菌が住み着いており、

醤油の味を決めています。それが蔵元それぞれの個性的な独特な味わい生む要因になっており、いまだに木桶にこだわって仕込まれている蔵元も多く残っています。

濃口醬油

醤油の８割を濃口醤油が占めており万能調味料と言えます。風味が強く塩分濃度が低いので使い方によっては黒さが際立つことがあるので注意が必要です。煮物や照り焼き、焼き鳥など風味をきかせたい料理に向いています。

淡口醬油

関西ではなじみのある醤油で色は淡く、香りも軽い。甘酒が加えられているのが特徴でまろやかな味わいになっています。色に反して濃い口しょうゆよりも塩分濃度は１割ほど高くなっています。炊き合わせや押すものに適しています。

再仕込醤油

醤油麹に食塩水ではなく、醤油を加えて作る、いわば醤油で醤油を仕込む方法でつくり、２倍の原料と２倍の期間が必要になります。味と香りが濃厚でバランスがよく、刺身やお寿司、冷奴やおひたしに適しています。

溜醤油

原料のほとんどが大豆で発酵・熟成に１年以上をかけて作られます。溜醤油は色と風味が濃く独特の香りがあり、また、とろみがつよくあまみがあるのが特徴です。

そのため、焼き鳥や煮魚、つくだ煮などに最適です。刺身や寿司に好まれる方も多いです。

白醤油

薄口しょうゆよりも色が淡く琥珀色。味は淡白で甘みが強い。主な原料は小麦で熟成期間も短い。お吸い物や茶わん蒸しなどの料理に淡い色が生かされます。

ここまで、醤油についてご紹介してきました。

蔵元それぞれに味にこだわりがあります。

私の先輩も伝統を守りつつ、新たなことを試みるなど

醤油蔵元の六代目として日々チャレンジされています。

こちらもぜひ、宜しくお願いします。

池本醤油合名会社

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